SAMARINDA — Memasak dalam jumlah banyak memang praktis. Sisa makanan tinggal disimpan, lalu dihangatkan lagi saat waktu makan berikutnya. Kebiasaan itu tidak selalu salah, asal cara mendinginkan dan memanaskannya benar.
Persoalannya bukan pada pemanasan ulang itu sendiri. Cara makanan didinginkan, berapa lama dibiarkan di suhu ruang, dan bagaimana disimpan jauh lebih menentukan apakah makanan masih aman disantap.
FDA menetapkan batas dua jam sebagai waktu maksimal makanan mudah rusak berada di suhu ruang setelah dimasak. Di lingkungan bersuhu lebih dari 32 derajat Celsius, batas itu dipangkas menjadi satu jam saja.
Nasi matang yang terlalu lama dibiarkan di suhu ruang bisa menjadi tempat berkembangnya Bacillus cereus. Bakteri ini punya spora yang mampu bertahan melewati proses memasak.
Karena itu, nasi yang tidak langsung dimakan sebaiknya segera didinginkan dan masuk lemari pendingin. Layanan kesehatan Inggris (NHS) menyarankan nasi matang tidak dipanaskan lebih dari sekali.
Ayam, daging sapi, dan olahan daging termasuk kelompok yang cepat rusak kalau penanganannya lambat. Setelah matang, jangan biarkan terlalu lama di meja makan.
Kalau porsinya besar, bagi ke beberapa wadah lebih kecil supaya proses pendinginan berjalan cepat sebelum masuk kulkas. Saat akan disantap, ambil satu porsi saja dan panaskan sampai benar-benar panas.
Cara ini mencegah seluruh makanan keluar-masuk lemari pendingin berkali-kali.
Telur rebus, telur dadar, telur orak-arik, hingga makanan berbahan telur lainnya juga perlu perhatian. Simpan segera jika tidak langsung dikonsumsi.
Saat akan dimakan lagi, panaskan secara menyeluruh. Pemanasan berulang membuat tekstur telur makin kering atau keras, jadi panaskan sesuai porsi yang akan disantap saja.
Ikan, udang, cumi, dan makanan laut lain mudah rusak jika penanganannya kurang tepat. Setelah dimasak, segera dinginkan dan simpan di lemari pendingin bila belum akan dimakan.
Panaskan hanya bagian yang diperlukan hingga matang dan panas merata. Kalau makanan laut sudah terlalu lama di luar kulkas, memanaskannya kembali bukan jaminan makanan itu aman.
Sup, soto, gulai, opor, dan kari sering dibuat dalam panci besar. Sebagian masakan bersantan memang makin sedap setelah bumbunya menyatu saat dihangatkan.
Meski begitu, ada batas penyimpanannya. Jangan biarkan panci besar terlalu lama di suhu ruang. Bagi ke wadah lebih kecil agar pendinginannya lebih cepat.
FDA menyarankan kuah, saus, dan sup dipanaskan hingga mendidih saat akan disantap kembali.
Makanan sisa tidak otomatis berbahaya hanya karena dipanaskan ulang. Waktu, suhu, dan cara penyimpanan yang jauh lebih menentukan.
Masukkan makanan mudah rusak ke lemari pendingin secepatnya, jangan biarkan terlalu lama di suhu ruang, dan panaskan kembali hingga cukup panas. Untuk masakan berkuah atau bersantan yang makin nikmat setelah dihangatkan, tidak perlu dihindari.
Cukup pastikan penyimpanannya benar dan panaskan sesuai porsi yang akan dimakan. Dengan begitu, kebiasaan menyimpan makanan sisa tetap aman tanpa mengorbankan rasa.